Par Coline Faulquier
(restaurant Signature à Marseille)

Cela fait 25 ans que Dominique Frérard domine la cuisine marseillaise du haut de son restaurant perché sur le Vieux-Port. Dominique est un homme de partage, de bienveillance et de transmission. On ne compte plus le nombre de jeunes chefs qu’il a formés. C’est une joie de l’accueillir dans ce livre avec une recette entre terre et mer, une recette gourmande et généreuse à l’image de sa cuisine.

INGRÉDIENTS

Aïoli de potimarron :

• 4 gousses d’ail
• 1 jaune d’oeuf
• 5 g de moutarde à l’ancienne
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 200 g d’huile d’olive
• 230 g de pulpe de potimarron

Pour la farce :

• 800 g de joues de boeuf
• 1 oignon & 1 échalote
• 80 cl de vin rouge
• 20 cl de fond de veau
• du piment d’Espelette, du thym
• 3 gousses d’ail
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 6 tiges de cerfeuil
• tagètes mandarine

Pour la panure : 

• de la farine
• 3 œufs
• de la chapelure de pain

 Photo : Jean-Luc Abraïni

PREPARATION

Aïoli de potimarron

• Faites blanchir 3 fois les gousses d’ail et les écraser.
• Faites cuire le potimarron épépiné et épluché au four (20 min à 180°C) avec un trait d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.
• Ajoutez la pulpe de potimarron à l’ail écrasé, puis la moutarde et le jaune d’œuf.
• Montez à l’huile de pépins de raisin en battant énergiquement jusqu’à obtenir une consistance de mayonnaise épaisse.
• Réservez en poche et au froid.

Boulettes de bourguignon

• Dans une sauteuse préalablement huilée, marquez les joues de boeuf en coloration, ajoutez l’oignon et l’échalote ciselés, la gousse d’ail écrasée, le thym et la peau d’une orange. Colorez l’ensemble et mouillez à mi-hauteur de vin rouge, ajoutez le fond de veau.

• Laissez cuire à couvert au four à 180°C pendant 2h20. Otez le couvercle et décantez la viande (séparez le jus de la viande). Faites réduire le jus de cuisson et ajoutez-le aux joues de bœuf préalablement éffilochées à chaud.
  Assaisonnez avec le sel, le piment d’Espelette, les zestes d’un citron ainsi que le cerfeuil et les feuilles de tagètes mandarine ciselées. 

• Laissez refroidir l’ensemble, au moins deux bonnes heures au frigo et formez des boulettes d’environ 25 g. Faites-les prendre au froid et panez-les à l’anglaise (farine, oeuf et chapelure).
  Pour le dressage disposez sous chacune des boulettes une pointe d’aïoli de potimarron et régalez-vous !

La courge Butternut est l’alliée de vos plats d’automne, sa forte teneur en caroténoïdes, de puissants antioxydants permet de lutter contre le vieillissement cellulaire.
En soupes, couscous et gratins mais aussi en tartes ou gâteaux sucrés, il y en a pour tous les goûts !

INGRÉDIENTS

• 1 butternut
• 1 rouleau de fromage de chèvre
• 1 gousse d'ail
• 40 cl de crème fraîche liquide
• 50 g d'emmental râpé

PREPARATION

1. Peler le butternut et le couper en fine rondelles (retirer les graines).
2. Couper le chèvre en rondelles.
3. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Frotter un plat à gratin avec l'ail puis le hacher.
4. Mettre dans le plat une couche de butternut, quelques rondelles de chèvre, un peu d'ail et recommencer jusqu'en haut du plat.
5. Verser la crème par dessus et "saupoudrer" généreusement d'emmental.
6. Enfourner 45 minutes à 200°C (thermostat 7) ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.

Par Dominique Frérard

Cela fait 25 ans que Dominique Frérard domine la cuisine marseillaise du haut de son restaurant perché sur le Vieux-Port. Dominique est un homme de partage, de bienveillance et de transmission. On ne compte plus le nombre de jeunes chefs qu’il a formés. C’est une joie de l’accueillir dans ce livre avec une recette entre terre et mer, une recette gourmande et généreuse à l’image de sa cuisine.

INGRÉDIENTS

Pour le risotto :

• 250 g de riz rond carnaroli blanchi ‘al dente’
• 3 échalotes ciselées
• 2 dl vin blanc sec
• 200 g de blanc d’encornet
• 100 g de parmesan
• 2 dl de crème uht battue ferme
• 2 g de safran poudre
• 80 g de chorizo bellota
• 80 g de poivrons piquillos
• ¾ l de fond blanc de volaille
• du persil plat haché
• sel et poivre
• du piment d’Espelette
• de l’huile d’olive

Pour la panure : 

• de la farine
• 3 œufs
• de la chapelure de brioche fine

PREPARATION

• Réalisez le risotto, faire suer sans coloration le riz blanchi avec l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ciselées, le safran, déglacez avec le vin banc, assaisonnez, mouillez avec le fond de volaille, cuire jusqu’à une cuisson ‘al dente’, ajoutez le parmesan râpé et enfin la crème fraîche battue ferme, réservez.
• Taillez en brunoise le blanc de seiche et le chorizo bellota.
• Suez sans coloration la seiche, assaisonnez, ajoutez ensuite le chorizo au dernier moment et une fois refroidi le persil haché.
• Formez avec la pomme de la main une boule de risotto, et farcir celle-ci avec le mélange seiche /chorizo, et refermez-là avec le risotto, pour former des boulettes régulières de 25/30g.
• Passez au froid, réalisez une anglaise et panez les boulettes dans une chapelure de brioche fine.
• Faites frire dans un bain d’huile d’olive, égouttez sur papier absorbant.
• Servez chaud avec une sauce aïoli au miel au siphon.