Par Coline Faulquier
(restaurant Signature à Marseille)

Cela fait 25 ans que Dominique Frérard domine la cuisine marseillaise du haut de son restaurant perché sur le Vieux-Port. Dominique est un homme de partage, de bienveillance et de transmission. On ne compte plus le nombre de jeunes chefs qu’il a formés. C’est une joie de l’accueillir dans ce livre avec une recette entre terre et mer, une recette gourmande et généreuse à l’image de sa cuisine.

INGRÉDIENTS

Aïoli de potimarron :

• 4 gousses d’ail
• 1 jaune d’oeuf
• 5 g de moutarde à l’ancienne
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 200 g d’huile d’olive
• 230 g de pulpe de potimarron

Pour la farce :

• 800 g de joues de boeuf
• 1 oignon & 1 échalote
• 80 cl de vin rouge
• 20 cl de fond de veau
• du piment d’Espelette, du thym
• 3 gousses d’ail
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 6 tiges de cerfeuil
• tagètes mandarine

Pour la panure : 

• de la farine
• 3 œufs
• de la chapelure de pain

 Photo : Jean-Luc Abraïni

PREPARATION

Aïoli de potimarron

• Faites blanchir 3 fois les gousses d’ail et les écraser.
• Faites cuire le potimarron épépiné et épluché au four (20 min à 180°C) avec un trait d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.
• Ajoutez la pulpe de potimarron à l’ail écrasé, puis la moutarde et le jaune d’œuf.
• Montez à l’huile de pépins de raisin en battant énergiquement jusqu’à obtenir une consistance de mayonnaise épaisse.
• Réservez en poche et au froid.

Boulettes de bourguignon

• Dans une sauteuse préalablement huilée, marquez les joues de boeuf en coloration, ajoutez l’oignon et l’échalote ciselés, la gousse d’ail écrasée, le thym et la peau d’une orange. Colorez l’ensemble et mouillez à mi-hauteur de vin rouge, ajoutez le fond de veau.

• Laissez cuire à couvert au four à 180°C pendant 2h20. Otez le couvercle et décantez la viande (séparez le jus de la viande). Faites réduire le jus de cuisson et ajoutez-le aux joues de bœuf préalablement éffilochées à chaud.
  Assaisonnez avec le sel, le piment d’Espelette, les zestes d’un citron ainsi que le cerfeuil et les feuilles de tagètes mandarine ciselées. 

• Laissez refroidir l’ensemble, au moins deux bonnes heures au frigo et formez des boulettes d’environ 25 g. Faites-les prendre au froid et panez-les à l’anglaise (farine, oeuf et chapelure).
  Pour le dressage disposez sous chacune des boulettes une pointe d’aïoli de potimarron et régalez-vous !