Par Dominique Frérard

Cela fait 25 ans que Dominique Frérard domine la cuisine marseillaise du haut de son restaurant perché sur le Vieux-Port. Dominique est un homme de partage, de bienveillance et de transmission. On ne compte plus le nombre de jeunes chefs qu’il a formés. C’est une joie de l’accueillir dans ce livre avec une recette entre terre et mer, une recette gourmande et généreuse à l’image de sa cuisine.

INGRÉDIENTS

Pour le risotto :

• 250 g de riz rond carnaroli blanchi ‘al dente’
• 3 échalotes ciselées
• 2 dl vin blanc sec
• 200 g de blanc d’encornet
• 100 g de parmesan
• 2 dl de crème uht battue ferme
• 2 g de safran poudre
• 80 g de chorizo bellota
• 80 g de poivrons piquillos
• ¾ l de fond blanc de volaille
• du persil plat haché
• sel et poivre
• du piment d’Espelette
• de l’huile d’olive

Pour la panure : 

• de la farine
• 3 œufs
• de la chapelure de brioche fine

PREPARATION

• Réalisez le risotto, faire suer sans coloration le riz blanchi avec l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ciselées, le safran, déglacez avec le vin banc, assaisonnez, mouillez avec le fond de volaille, cuire jusqu’à une cuisson ‘al dente’, ajoutez le parmesan râpé et enfin la crème fraîche battue ferme, réservez.
• Taillez en brunoise le blanc de seiche et le chorizo bellota.
• Suez sans coloration la seiche, assaisonnez, ajoutez ensuite le chorizo au dernier moment et une fois refroidi le persil haché.
• Formez avec la pomme de la main une boule de risotto, et farcir celle-ci avec le mélange seiche /chorizo, et refermez-là avec le risotto, pour former des boulettes régulières de 25/30g.
• Passez au froid, réalisez une anglaise et panez les boulettes dans une chapelure de brioche fine.
• Faites frire dans un bain d’huile d’olive, égouttez sur papier absorbant.
• Servez chaud avec une sauce aïoli au miel au siphon.